Galeto AL Primo Canto

QTD	INGREDIENTES	F.C. LIMPEZA	PREÇO DA COMPRA	CUSTO
3 uni	Galetos de +- 500g
Qb	Sal grosso
100 g	Bacon em fatias
Qb	Manteiga para untar
50 ml	Óleo
60 g	Cebola em brunoise
6 uni	Sálvia em folhas
240 ml	Vinho branco seco

PREPARAÇÃO PASSO A PASSO

1º	Limpe os galetos e esfregue-os com um pouco de sal grosso internamente
2º	Aqueça em uma panela apropriada a manteiga, o óleo, cebola, sálvia, cuide para não queimar, adicione quanto bastar de sal e o vinho branco.
3º	Regue os galetos com esta mistura, deixe descansar.
4º	Cubra com as fatias de bacon para não ressecarem
5º	Leve ao forno convencional pré-aquecido a 200ºC por +- 40min. Ou em combinado a 180ºC por 25 min.
6º	Sirva com polenta brustolada e salada de radicche com cebola e bacon frito e vinagre quente.

Codornas recheadas ao Marsala

QTD	INGREDIENTES	F.C. LIMPEZA	PREÇO DA COMPRA	CUSTO
2 uni	Codornas
50 ml	Vinho branco
Qb	Sal e pimenta
1 xic	Folhas de espinafre
½ xic	Cogumelos paris
2 c SP	Nozes
½ xic	Cebola
Qb	Alecrim
50 ml	Água

PREPARAÇÃO PASSO A PASSO

1º	Desosse a codorna com cuidado
2º	Prepare uma Marinada com o vinho, alecrim, sal, pimenta, marine as codornas.
3º	Pique as nozes e toste-as rapidamente
4º	Prepare um recheio, refogando em manteiga ou azeite, as cebolas em brunoise, as folhas de espinafre em chiffonade, cogumelos fatiados e por ultimo as nozes. Acerte o sal.
5º	Amarre as codornas e asse em forno médio por 30 min.
6º	Retire as codornas e ao molho que ser formou deglaceie com fundo de aves, reduza, sirva com este molho, nozes, e enfeite com os ramos de alecrim.
7º	Acompanha arroz mix. (selvagem branco em molho de frutas)

Magret de pato com figo e redução de aceto

QTD	INGREDIENTES	F.C. LIMPEZA	PREÇO DA COMPRA	CUSTO
1 uni	Magret de pato
Qb	Sal
Qb	Pimenta em mulin
500 g	Açúcar mascavo
1 lt	Aceto balsâmico
4 uni	Figos in natura
25 g	Manteiga de sal
10 g	Pimenta rosa
6 uni	Sálvia branca

PREPARAÇÃO PASSO A PASSO

1º	Para o molho: coloque aceto balsâmico na panela, depois açúcar mascavo, gengibre, 2 folhas de louro, alecrim. Depois de ferver, abaixe o fogo. Assim que o gengibre liberar mais cheiro, retire. Deixe o molho no fogo até reduzir.
2º	Prepare os figos: abre os figos ao meio. Grelhe-os em manteiga com pimenta branca em mulin.
3º	Prepare o magret: faça lanhos sobre a gordura do magret, tempere-os com sal e pimenta. Grelhe-os por aproximadamente 6 minutos. De cada lado iniciando pelo lado da gordura.
4º	Montagem: fatie os magret dispondo-os em forma de leque ocupando metade do prato acerto os figos ao centro. Regue com o molho gastrix bem aquecido. Jogue por cima algumas folhas de Sálvia e grão de pimenta rosa.

Marisco ao Velouté

QTD	INGREDIENTES	F.C. LIMPEZA	PREÇO DA COMPRA	CUSTO
600 g	Mariscos na casca
25 ml	Azeite de oliva
160 ml	Vinho branco seco
30 g	Cebola
1/3 maço	Cheiro verde
1 folha	Louro
1 c. chá	Suco de limão
30 g	Manteiga
50 g	Nata
15 g	Farinha de trigo
½ c. chá	Curry

PREPARAÇÃO PASSO A PASSO

1º	Fazer um roux com a farinha de trigo e a manteiga. Reserve.
2º	Cortar a cebola em brunoise
3º	Higienizar os temperos verdes e deixá-los inteiros
4º	Dourar a cebola picadinha no azeite, adicionar o tempero verde, louro, 80 ml de água, vinho, e ferver.
5º	Acrescentar os mariscos, deixar até que abram e o caldo seque um pouco, escorrer reservando o caldo
6º	Acrescentar ao roux o caldo da cozedura lentamente e mexendo sempre, até obter um creme liso e grosso.
7º	Em outra panelinha, aquecer o suco de limão o curry e a nata, juntar tudo na panela do creme e mexer bem por alguns minutos, acertar o tempero. Reservar.
8º	Abrir os mariscos, dispor a metade da casca que contém o molusco em quatro pratos fundos e regar com o molho, servir quente e imediatamente.