Magret de pato com figo e redução de aceto

QTD	INGREDIENTES	F.C. LIMPEZA	PREÇO DA COMPRA	CUSTO
1 uni	Magret de pato
Qb	Sal
Qb	Pimenta em mulin
500 g	Açúcar mascavo
1 lt	Aceto balsâmico
4 uni	Figos in natura
25 g	Manteiga de sal
10 g	Pimenta rosa
6 uni	Sálvia branca

PREPARAÇÃO PASSO A PASSO

1º	Para o molho: coloque aceto balsâmico na panela, depois açúcar mascavo, gengibre, 2 folhas de louro, alecrim. Depois de ferver, abaixe o fogo. Assim que o gengibre liberar mais cheiro, retire. Deixe o molho no fogo até reduzir.
2º	Prepare os figos: abre os figos ao meio. Grelhe-os em manteiga com pimenta branca em mulin.
3º	Prepare o magret: faça lanhos sobre a gordura do magret, tempere-os com sal e pimenta. Grelhe-os por aproximadamente 6 minutos. De cada lado iniciando pelo lado da gordura.
4º	Montagem: fatie os magret dispondo-os em forma de leque ocupando metade do prato acerto os figos ao centro. Regue com o molho gastrix bem aquecido. Jogue por cima algumas folhas de Sálvia e grão de pimenta rosa.

Marisco ao Velouté

QTD	INGREDIENTES	F.C. LIMPEZA	PREÇO DA COMPRA	CUSTO
600 g	Mariscos na casca
25 ml	Azeite de oliva
160 ml	Vinho branco seco
30 g	Cebola
1/3 maço	Cheiro verde
1 folha	Louro
1 c. chá	Suco de limão
30 g	Manteiga
50 g	Nata
15 g	Farinha de trigo
½ c. chá	Curry

PREPARAÇÃO PASSO A PASSO

1º	Fazer um roux com a farinha de trigo e a manteiga. Reserve.
2º	Cortar a cebola em brunoise
3º	Higienizar os temperos verdes e deixá-los inteiros
4º	Dourar a cebola picadinha no azeite, adicionar o tempero verde, louro, 80 ml de água, vinho, e ferver.
5º	Acrescentar os mariscos, deixar até que abram e o caldo seque um pouco, escorrer reservando o caldo
6º	Acrescentar ao roux o caldo da cozedura lentamente e mexendo sempre, até obter um creme liso e grosso.
7º	Em outra panelinha, aquecer o suco de limão o curry e a nata, juntar tudo na panela do creme e mexer bem por alguns minutos, acertar o tempero. Reservar.
8º	Abrir os mariscos, dispor a metade da casca que contém o molusco em quatro pratos fundos e regar com o molho, servir quente e imediatamente.

Creme de lentilha

QTD	INGREDIENTES	F.C. LIMPEZA	PREÇO DA COMPRA	CUSTO
100 g	Lentilha
1 uni	Cebola
Qb	Ciboullete
Qb	Pimenta do reino
½ uni	Cenoura
1 dente	Alho
30 ml	Azeite de oliva
Qb	Louro
Qb	Sal
Qb	Água
Qb	Fundo de legumes
75 g	Creme de leite
30 g	Bacon

PREPARAÇÃO PASSO A PASSO

1º	Higienizar todos os ingredientes de acordo com as técnicas de higiene e manipulação dos alimentos
2º	Colocar a lentilha para cozinhar em uma panela com 200 ml de fundo de legumes e 400 ml de água e as folhas de louro. Iniciar a cocção com a panela tampada e cozinhar por cerca de 45 minutos em fogo brando, mantendo a panela tampada, cuidado para não secar a água.
3º	Cortar a canoura em mirepoix e colocar na panela contendo lentilha
4º	Cortar o bacon em tiras finas (lardon). Branquear o bacon com inicio em água fria, cortar o bacon em tiras finas e colocar em uma panela e iniciar a cocção a seco.
5º	Cortar as cebolas em brunoise (ciseler)
6º	Descascar, amassar e picar (hacher) alho
7º	Adicionar a cebola e alho na panela do bacon e refogar até as cebolas ficarem translúcidas, temperar com sal e pimenta
8º	Adicionar as cebolas na panela com lentilhas cozinhas, retirar as folhas de louro. Cozinhar por cerca de 5 minutos.
9º	Passar as lentilhas no liquidificador, retornar a panela, observar tempero, adicionar o creme de leite, esquentar,
10º	Cortar as ciboulette finamente
11º	Sirva o creme com os ovos de codornas e decorado com ciboulette